TERMICZNA NATURA PRODUKTÓW I ZIMOWE „GRZANIE” NEREK.

Indywidualne odczuwanie temperatury i sposoby ubierania się  każdego człowieka są zewnętrzną oznaką równoważenia wpływu temperatury otoczenia na organizm. Mamy to wpojone niejako intuicyjnie. 942834_522818054443918_1705782433_nNiektórzy w wietrzny, chłodny dzień nie odczuwają tak intensywnie chłodu, gdy inni w takim dniu mają potrzebę cieplej się ubrać, czy też owinąć szalem szyję a gdy przemarzną pragną wypić gorącą herbatę i „wskoczyć” pod gorący  prysznic. Rozumiemy też wpływ pór roku na nasz organizm i łatwo dostosowujemy swoje zachowania zewnętrzne do ich temperatur. Pytanie jednak, czy zastanawialiśmy się kiedyś nad tym jak wpływa na człowieka  pożywienie, nie tylko jako źródło ważnych składników odżywczych, ale również jako element stylu życia wspierający dogrzewanie ciała lub jego ochładzanie. Bez głębszego zastanowienia wystarczy uświadomić sobie, że zimą zdecydowanie chętniej spożywamy rosoły i jadamy gulasze mięsne, a  latem z radością spożywamy lekkie sałatki, surowe warzywa oraz owoce. I już w tym intuicyjnym podejściu znajdziemy definicję czym może być termiczna natura produktów.
LATO CIEPŁO SŁOŃCE SUCHOŚĆ LEKKIE UBRANIA OCHŁADZANIE POŻYWIENIEM ZIMA ZIMNO OPADY WILGOĆ CIEPŁE UBRANIA OGRZEWANIE POŻYWIENIEM
Warto sobie zatem uświadomić, że najważniejsze cechy pożywienia, które możemy stosować w celach profilaktycznych i leczniczych to również ciepło i zimno. Ogrzewające i ochładzające właściwości pokarmów zależne są od różnych cech m.in.:
  • od części rośliny czy jest to korzeń czy liść czy owoc
  • od ciała zwierzęcia i jego diety
  • od długości wegetacji i sposobu uprawy roślin czy hodowli zwierząt
  • od klimatu w którym rosną i dojrzewają
  • od sposobu przyrządzania potraw – czy są spożywane na surowo czy też w po obróbce termicznej
  • od rodzaju stosowanej energii do obróbki pokarmów
POWOLNE ŻUCIE POKARMÓW WZMAGA CIEPŁO Dokładniejsze przeżuwanie pokarmów wytwarza ciepło, rozdrabnianie pokarmów w jamie ustnej inicjuje wręcz wydzielanie enzymów trawiennych ułatwiając wchłanianie składników odżywczych i wytwarzanie ciepła (szczególnie dotyczy to spożywania węglowodanów w postaci zbóż, roślin strączkowych i warzyw) KLIMAT DECYDUJE O JAKOŚCI TERMICZNEJ POKARMÓW W większości obszarów świata pożywienie, które zapewnia pożądane w danym klimacie działanie ogrzewające lub ochładzające, jest tam w naturalny sposób dostępne w postaci produktów roślinnych i zwierzęcych OBRÓBKA TERMICZNA WPŁYWA NA PODNOSZENIE WŁAŚCIWOŚCI OCIEPLAJĄCEJ POKARMÓW Ze wszystkich sposobów obróbki pokarmów, gotowanie ma najważniejszy wpływ na właściwości pożywienia. Gdy gotujemy na żywym ogniu pozwalamy potrawie nabrać szczególny właściwości energetycznych, ale zawsze gotowanie nawet na kuchniach elektrycznych czy indukcyjnych będzie ważnym elementem przygotowywania potraw dodających człowiekowi pewnej energii. Zatem gotowanie pokarmu wzmaga jego ogrzewające właściwości, tez z tego powodu, że  pomaga rozłożyć strukturę pokarmów na mniejsze cząstki, a dzięki temu zwiększa się dostęp do składników odżywczych. W takiej sytuacji organizm nie zużywa tak wiele energii w procesie trawienia. PRZETWARZANIE ŻYWNOŚCI I ICH UTRWALANIE OBNIŻA WARTOŚCI ENERGETYCZNE POKARMÓW. Wszelkie pokarmy poddawane obróbce wbrew naturze zmieniają swą naturalną termiczną właściwość. Pokarmy mrożone, być może zawierają ciągle odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych, ale ich natura termiczna zostaje poważnie uszkodzona. Obróbka termiczna przy pomocy kuchenki mikrofalowej niszczy jej prawdziwą energię i potencjał jednocześnie uszkadzając strukturę białek. To właśnie powoduje dodatkowo, że organizm traktuje taką żywność jak wroga. Intensyfikacja wzrostu roślin i zwierząt oraz chemizacja, również powoduje obniżanie wartości energetycznej pokarmów. W ZALEŻNOŚCI OD WEGETACJI Rośliny, które rosną dłużej jak marchew, brukiew, pasternak czy kapusta są bardziej ocieplające, a rośliny, które  rosną szybko jak sałata, rzodkiewka, ogórek czy kabaczek i kiełki charakteryzują się natura bardziej ochładzającą. W ZALEŻNOŚCI OD GRUPY PRODUKTÓW Już wiemy, że pokarmy mogą być ogrzewające lub ochładzające, zatem łatwo domyślimy się, że znajdą się w naszym pozywaniu również te neutralne czy zrównoważone. Bardzo ogólnie analizując termikę produktów możemy je opisać wg grupy pochodzenia. ZBOŻA i WARZYWA podstawowy pokarm człowieka należą do najbardziej zrównoważonych i neutralnych pokarmów, dlatego dietetyka naturalna i energetyczne podkreśla ich ważny udział w diecie. Warzywa mogą być zarówno zimne, chłodne jak i ocieplające. Prostą odpowiedzią na to jakie warzywa kiedy możemy i powinniśmy spożywać jest analiza kalendarza wegetacji rośli czyli w jakim miesiącu jakie warzywa rosną i są dostępne. Najlepszą energetykę i dostępność składników mają warzywa świeże, „prosto z pola”. Reasumując możemy uznać, że  WARZYWA LETNIE – są bardziej ochładzające np. pomidory, ogórki, sałaty a WARZYWA ZIMOWE i dostępne jesienią i zimą (jak np. kopcowane) - dynia, koper włoski, marchew, pietruszka, ziemniak, burak, cebula, czosnek czy kapusta – są neutralne i ciepłe. ROŚLINY STRĄCZKOWE, dostępne przez cały rok również klasyfikują się jako bliskie neutralnym choć wybrane gatunki mogą reprezentować naturę bardziej ochładzającą jak np. fasola mungo czy soja, która jest wręcz zimna. Neutralne i ciepłe fasolki to te, które mają ciepły czerwony i bordowy kolor np. czerwona soczewica czy fasola adzuki. OWOCE ZE WZGLĘDU NA ICH zdecydowaną obecność latem stanowią pokarm o naturze nawilżającej i ochładzającej. Niewiele owoców wykazuje ciepłe właściwości, ale należą do nich np. czereśnie. Arbuzy z  kolei są owocami o naturze wręcz zimnej. Taką silnie ochładzającą naturę reprezentują również owoce południowe jak cytrusy, banany, które rosną w gorącym klimacie służąc ich mieszkańcom. Najbardziej zrównoważonym i bezpiecznym owocem dla Polaka wydaje się być jabłko. Nie rzadko bywamy uczuleni na jabłko surowe, ale poddane obróbce termicznej i ugotowane w postaci kompotu lub podane w postaci pieczonego jabłka staje się wspaniałym i delikatnym pokarmem służącym niemal każdemu człowiekowi. MIĘSO to pokarm niezwykle odżywczy i z tego powodu staje się dla człowieka ciepły, ogrzewający. Jego ogrzewającą naturę doceniamy szczególnie zimą gdy bardzo chętnie spożywamy rosoły przygotowywane na bazie mięsa, gotowane gulasze itp. Warto jednak pamiętać o tym, że intensywnie hodowane zwierzęta i spożywane z nich mięso częściej obciąża organizm i układ trawienny, dlatego nie spodziewamy się aby rzeczywiście mogły być wzmacniające dla człowieka. MLEKO I JEGO PRZETWORY  stanowią produkt neutralny, ochładzający i nawilżający, a gdy jest fermentowany to staje się nieco bardziej ochładzający, ale gdy poddany jest dojrzewaniu jak w przypadku serów twardszych nabiera on energii i ciepła, ale tylko pod warunkiem, że ten proces jest prowadzony naturalnie. Dlatego produkty fermentowane mleczne gdy poznajemy ich energetyczna naturę w sposób zrozumiały stają się ważne w diecie stosowanej szczególnie latem gdy po prostu jest gorąco. PRZYPRAWY I ZIOŁA PRZYPRAWOWE  stosowane w kuchni „energetycznej” są bazą tworzenia smacznych i dobrze strawnych potraw bez używania sztucznych i niekorzystnych dodatków smakowych. Mają one termikę ciepłą i mocno ogrzewającą dlatego szczególnie chętnie korzystamy w nich w chłodnych i wilgotnych porach roku. Tabela termiki produktów ogólnie
zimne ochładzające neutralne ogrzewające gorące
Zboża
strączkowe
owoce owoce owoce
warzywa warzywa warzywa
Mleko
przetwory mleczne
mięso mięso
przyprawy przyprawy
  Gdy interesujemy się tym tematem dogłębnie zaczynamy sięgać po tabelki charakteryzujące termikę poszczególnych pokarmów i zauważymy, że w obrebie poszczególnych grup  również istniejące różnice. Zajmują się tym tematem dietetyki pochodzące ze wschodu – jak ajurweda, dietetyka Tradycyjnej Medycyny Chińskiej. Opis podobnych cech produktów dostrzegamy w dietetyce i odżywianiu proponowanym przez św. Hildegardę. I tak np. Owies może być zaliczany do zbóż cieplejszych (neutralnych), kasza jaglana neutralnych (ochładzjaącyh) a ryż ochładzających (neutralnych). Rózne odmiany mięs tez mogą się różnic termiką, np. mięso królika jest chłodniejsze, cielęciny neutralne, lekko ciepłe a jagnięciny bardzo ogrzewające. RODZAJE OBRÓBKI TERMICZNEJ Sposób obróbki termicznej również ma wpływ na to jaką ostatecznie termiką będzie się charakteryzował spożywamy przez nas pokarm. I tak na surowo i blanszowane będzie bardzo chłodne, gotowanie na parze oraz w dużej ilości wody będzie mniej ocieplające, gdy smażenie i grillowanie będzie dodawało naszym potrawom sporo gorąca. Natomiast duszenie potraw w sosie własnym i gotowanie w mniejszej ilości wody będzie sposobem obróbki termicznej najbardziej zrównoważonym Reasumując rozważania na temat termiki produktów łatwo możemy wysnuć wniosek, że  gdy poznamy te natury, to warto byśmy nasze pożywienie i sposób obróbki dostosowywali do aktualnej pogody i pór roku. KIERUNEK RUCHU POKARMÓW OCHŁADZAJĄCYCH I OGRZEWAJĄCYCH A PORY ROKU Kiedy zastanawiamy się nad wpływem pokarmów na organizm i ich termiką warto zwrócić uwagę na ich kierunek ruchu w organizmie. Pokarmy ochładzające kierują energię i płyny ustrojowe do wewnątrz i w dół – dzieje się tak latem gdy spożywamy chłodne i zimne potrawy i owoce. Ich zadaniem jest ochrona wewnętrznych płynów ciała i krwi, które łatwo wytracamy pocąc się. Pokarmy rozgrzewające wypychają energię i krew do góry oraz ku zewnętrznym częściom ciała. Ten mechanizm jest konieczny by równoważyć wpływ zimna na nasze ciała kiedy ono chce się kurczyć i zaciskać pory by chronić wnętrze przed utratą ciepła. Rozważania na temat termiki produktów zakończmy poradami jak powinniśmy się odżywiać zimą by zachowywać w organizmie jak najwięcej ciepła i chronić się przed wpływami zimna i wilgoci z zewnątrz. Choć zima w tym roku jeszcze do nas nie przyszła, to pamiętajmy, że nerki „kochają” ciepło. W kalendarzu chińskim zima kończy się 26.01. potem zaczynamy przejściowy czas dojo, ale jeśli za oknem przymrozi, to utrzymujmy te zalecenia. Ciepłe, gęste zupy, pełne zboża i podprażone orzechy to najlepsze pożywienie na zimę. Wspaniale wzmacniają w tym czasie zupy gotowane na mięsie - najlepiej kury, która bezpośrednio wpływa na nerki. Dla wegetarian bardzo ważnym jest aby potrawy były dość mocno wzbogacane ziołami, do potraw powinny być dodawane rośliny strączkowe jak soczewice, groch i fasole, a także sporo ogrzewających ostrych warzyw jak cebula, por i czosnek. Zima nie jest porą roku, podczas której mielibyśmy jeść nadmierne ilości owoców - jako, że są nawilżające i ochładzające będą przydawały organizmom wilgoci, której i tak wokoło sporo. Owoce jemy zatem rzadziej, a nawet sporadycznie tylko i wyłącznie poddane obróbce termicznej - pieczone, prażone, czy z kompotu. W zimowym gotowaniu korzystamy również z innych naturalnie przechowujących się produktów jak orzechy, pestki, nasiona, suszone owoce i warzywa, grzyby, oleje, masło, jajka i miód. Zimą jemy:
  • długo gotowane zawiesiste zupy warzywne, warzywno-strączkowe, warzywno-zbożowe
  • rosoły mięsne oraz więcej potraw z mięsem jak gulasze mięsno - jarzynowe, mięsa pieczone z jarzynami
  • pierogi, placki, racuchy, wszelakie kotleciki ze zbóż i roślin strączkowych
  • Ze zbóż przeważają płatki owsiane i kasza gryczana
  • warzywa korzeniowe, a z nich gulasze warzywne i lecza, duszone warzywa kapustne, z dodatkiem kwaśnych jak bigosy jarskie
  • pijemy tylko ciepłe napoje, ogrzewające herbatki, gotowaną kawę - kawa prawdziwa gotowana wg Pięciu przemian szczególnie smakuje zimą.
KLIMAT CZŁOWIEKA: DLA OSÓB, KTÓRE MAJĄ ZBYT DUŻO CIEPŁA, ZALECA SIĘ OCHŁADZAJĄCE POKARMY I TAKIEŻ SPOSOBY ICH PRZYGOTOWANIA. DLA OSÓB ZBYTNIO WYCHŁODZONYCH – ZALECA SIĘ POKARMY OGRZEWAJACE I TAKIEŻ SPOSOBY ICH PRZYGOTOWANIA.   Życząc dużo ciepła, również w  sercu Dorota Łapa Dietetyk, specjalista dietetyki TMC.